Citrato De Sodio - Para Balancear pH

El citrato de sodio tiene la capacidad de reducir la acidez de un alimento, es decir, elevar su pH sin modificar de forma excesiva su sabor. Esto es particularmente útil en el caso de las esferificaciones directas que simplemente no van a gelificar si la solución que lleva el alginato, es decir, la que nos vamos a comer, tiene un pH inferior a 3,8. Añadir entre 3 y 5 gramos de citrato por litro de solución hará que el pH pueda llegar a niveles superiores a 5 que son perfectos para conseguir esferas con la textura y resistencia adecuada.

Este producto es equivalente a CITRAS.

Fuente: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-dosificaciones.html